Minestrone Suppe

Så blev det søndag. Slutningen på en dejlig weekend. I ovnen bager burgerbollerne, kartoffelbådene skal i ovnen og bøfferne ligger klar.
Men de opskrifter vil jeg komme med i morgen. I dag kommer opskriften på min lækre minestrone suppe som jeg lavede sidste uge hos mine forældre. Det er en rigtig stor portion, så en familie på 6 vil bestemt ikke gå sultne i seng.

Minestrone Suppe
6 personer

Ingredienser:
1 stort løg
2 fed hvidløg
4 gulerødder
1/2 squash
2 dåser hakkede tomater
200 gr. grønne bønner
Ca. 200 gr. hvide bønner, enten fra dåse eller iblødlagt og kogt.
1 tsk oregano
1 tsk salt
friskkværnet peber
1 liter grøntsagsbouillon
250 gr fuldkorns muslinger
1 håndfuld rensede babyspinatblade per portion
tomatpuré
revet parmesan

Skær løg i tern og hak hvidløg fint. Svits dem med olie i en stor gryde. skær gulerødder og squash i tern og hæld dem i gryden. Steg grøntsagerne til de er møre. Hvis du bruger friske bønner skal de første koges i et par minutter og vandet kasseres. Tilføj de 2 dåser hakkede tomater. Fyld hver dåse med vand og hæld det i gryden. Tilføj grøntsagsbouillonen og krydderierne og kog op. Tilføj de grønne og hvide bønner, skru ned for varmen og lad det simre i 10 - 15 minutter. Kog imens pastaen efter pakkens anvisninger.
Smag til med salt, peber, oregano og tomatpuré.

I hver skål lægges en bund af babyspinatbalde og herefter en portion pasta. Fyld op med suppe, riv parmesan over og server.